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うぐいすに桜、出色の豆富ー萬岳楼卯月献立ー
2012-04-28 Sat 15:55
『週刊文春 2012年4月26日号』の「今週のお泊まり」に萬岳楼の記事があった。
「森の息吹につつまれた一軒宿」
書き手は旅行ジャーナリストの村田和子さん。

“すべてに出汁がしっかり利いていて、味が深い。”
“量はさほど多くないが、質が高い。”

うれしい。
萬岳楼そして料理長山之内尚さんを知ってもらいたいと思い、ブログに何回か書きつづってきたから・・・。
と同時に自分の見つけた「一軒宿」知られたくない、秘匿しておきたい気持ちも働く。

早起きは三文の徳1
萬岳楼二月献立ー料理長山之内尚ー
萬岳楼の飯(めし)
箱根・萬岳楼(ばんがくろう)、三つの養生
萬岳楼(ばんがくろう)

紙面もかぎられているから、村田さんは“量はさほど多くないが、質が高い。”と濃縮しておられる。

ほれた弱みで蛇足をつけ加える。

2

はしつけは、旬野菜のかに和え。
今月は蕗。
思いつくままに記すと、春キャベツ、うるい、菜の花、白菜、セロリ、胡瓜、アスパラ・・・。

以前記したようにひとつ〈白菜かに和え〉をたとえると、「白菜をむしっていき、その先きに新芽のように豊やかな白菜がみつかった、そんなやわらかい食感」である。
“量はさほど多くないが、質が高い。”のは、そのほとんどを捨てているからだと想像する。
切り落とされた部分はまかないにでも回されるのだろうが、とにかく削ぎ落として残された食材で旬を引き出している。

1

今月の「うぐいす豆富 花びら百合根」は出色だった。
うぐいす色をした豆富。
たぶん空豆だろう。

山之内尚さんは野菜を活かすに秀でている。

飯ものもすごい。
穴子棒寿司があったが、進化しつづけている。
煮物は新しい試みの中でもがいているのが伝わってきた。

来月も行く。

矛盾するが、しかしにぎわうのはイヤだな。
百四十年をこえる湯治場の伝承よろしく、部屋に入ったら放っておかれるのが何よりぜいたく。
そういう人だけ来てほしいな。
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